Le fraisier… un gâteau savoureux qui arrive avec les beaux jours ! Avec peu de matériel – seulement 2 cercles de 16 et 20 cm de diamètre et du rhodoïd* (pour un démoulage parfait) – ce dessert éblouira vos convives. Laissez aller votre imagination pour la décoration finale, avec des fraises entières ou découpées 🍓, de la pâte d’amande en forme de feuilles, de la menthe fraîche…    *le rhodoïd est un ruban plastifié qui se place à l’intérieur du cercle avant le montage, ce qui permet de le retirer sans abîmer le gâteau au moment de le servir.   

Ingrédients

 

Pour la génoise 3 œufs 100 g de sucre 100 g de farine tamisée

Pour la crème mousseline 400 g de lait 200 g de sucre 60 g de maïzena 2 œufs plus un jaune d’œuf 200 g de beurre mou coupé en dés grossiers 35 g de liqueur de framboise. Le kirsch fait aussi l’affaire.

Pour le sirop de framboise 100 g d’eau 125 g de sucre 25 g de liqueur de framboise

Pour la pâte d’amande 250 g de poudre d’amande 250 g de sucre glace 1 c.à.c. d’extrait de vanille 45 g de blanc d’œuf Quelques gouttes de colorant vert ou rose Cinq gouttes d’amande amère (facultatif)

Préparation de la génoise

  Préchauffez le four à 180°. Dans un cul de poule, battez au fouet les œufs et le sucre. Faites chauffer le mélange au bain-marie en mélangeant avec le fouet jusqu’à atteindre une température de 40°.     Dès que votre mélange est à la bonne température, retirez le cul de poule du feu et mélangez au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une mousse. Les œufs doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.     Incorporez ensuite délicatement et petit à petit la farine tamisée au mélange mousseux.     Versez la préparation sur un papier sulfurisé ou un support en silicone (type Flexipan ou Silpat). Étaler à la spatule.     Enfournez pendant 10 à 12 minutes à 180°. Démoulez après quelques minutes hors du four et laissez refroidir.  

Préparation de la crème mousseline

    Faites bouillir le lait dans une casserole et versez la moitié du sucre. Remuez jusqu’à dissolution. Dans un cul de poule, fouettez les œufs et le reste du sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Incorporez-y la maïzena en une fois et remuez.     Versez une partie du lait bouillant sucré sur ce mélange en remuant puis reversez le tout dans la casserole. Portez à ébullition puis laissez cuire la crème pendant 1 minute, sans cesser de remuer.     Retirez la casserole du feu et ajoutez la moitié du beurre dans la crème chaude. Mélangez et laissez refroidir.     Ajoutez l’autre moitié du beurre dans la crème refroidie et fouettez jusqu’à l’obtention d’une masse légère et onctueuse. Ajoutez enfin la liqueur de framboise.  

Préparation du sirop de framboise

  Dans une casserole, portez le mélange eau-sucre à ébullition. Retirez la casserole du feu et incorporez la liqueur de framboise après refroidissement.  

Préparation de la pâte d’amande

  Mettez le sucre, la poudre d’amande, la vanille, l’amande amère, le colorant (attention au dosage, pour mon dernier fraisier, le rose était bien trop intense!) et le blanc d’œuf dans votre robot muni d’un couteau. Mixez à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Quand la pâte commence à former des gros « grumeaux », arrêter le robot et former une boule avec la main.   Vous pouvez voir ma vidéo sur la pâte d’amande en cliquant ici.  

Montage en cercle

Pour le montage de cette recette, il vous faudra 2 cercles en métal de 16 et 20 cm.     Utilisez des belles fraises pas trop grosses et de préférence de même taille.     Découpez 2 cercles de génoise avec le plus petit cercle.     Chemisez le grand cercle d’un rhodoïd et posez-le sur le plat de service.     Coupez les fraises en deux dans le sens de la hauteur et rangez-les tout autour du grand cercle la face coupée contre le rhodoïd. Imbibez la génoise du sirop de framboise.     Remplissez votre poche à douille de crème mousseline.     Garnissez le fond d’un peu de crème mousseline et répartissez-en régulièrement entre les fraises.     Disposez ensuite les fraises entières et recouvrez-les de crème mousseline.     Déposez le deuxième cercle de génoise imbibée de sirop sur le dessus. Lissez le tour avec la spatule inox.   Étalez la pâte d’amande au rouleau pour obtenir une épaisseur d’environ 2 mm. Posez la pâte d’amande sur le gâteau et découpez-la aux dimensions du gâteau. Décorez avec les fraises réservées, de la pâte d’amande ou d’autres fruits…. libérez votre imagination ! Laissez refroidir au frais deux heures minimum.   Au moment de servir, retirez le cercle puis le rhodoïd.    Et voilà le résultat ! Bonne dégustation !