La tarte Tatin originaire de Sologne, plus exactement de Lamotte Beuvron (petit clin d’oeil à Sophie et Jérome), est un incontournable de la pâtisserie française. William Lamagnère a su la sublimer.

La pâte feuilleté est surmontée d’une pomme fondante accompagnée d’une ganache montée au chocolat Dulcey et à la vanille. Un vrai délice !

Ingrédients

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Pour la chantilly Dulcey vanille

Cette partie de la recette peut se préparer la veille.

Faites gonfler la gélatine dans l’eau froide et réservez au frais +/- 20 min.

Déposez la masse de gélatine dans un bol avec le chocolat Dulcey.

Faites bouillir 145g de crème avec la gousse de vanille fendue en 2.

Versez sur le chocolat et la gélatine.

Mélangez bien, puis ajoutez les 135 g de crème froide restante.

Mixez au plongeant.

Filmez au contact et réservez au moins 5 min au frais.

Pour les pommes caramélisées

J’ai utilisé un moule en silicone avec 6 cavités.

Préchauffez le four à 160°.

Dans une casserole à fond épais, sur feu moyen, réalisez un caramel à sec :

Commencez par mettre 200g de sucre puis à chaque fois qu’il fond rajoutez le reste petit à petit, tout en remuant.

Une fois que vous avez obtenu une belle couleur, ajoutez le beure petit à petit en émulsionnant au fouet ou à la cuillère magique.

Versez immédiatement dans les 6 cavités du moule. Ça durcit assez vite!

Puis répartissez l’huile d’olive.

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Préparez les pommes. Il faut les choisir les plus grosses possible.

Coupez les pommes aux 2 extrémités et épluchez les. Citronnez-les pour qu’elles ne noircissent pas.

Pour couper les pommes en fine lanières, j’utilise l’accessoire KitchenAid. Non je n’ai pas d’action chez KitchenAid mais c’est tellement plus facile!

Il est aussi possible d’utiliser une mandoline, mais le travail est plus fastidieux!

Découpez les pommes en fines lanières et enroulez les bandes obtenues jusqu’à obtenir le diamètre de la cavité du moule. Coupez en deux le rouleau obtenu.

Déposez un demi-rouleau dans chaque cavité, et badigeonnez-les d’huile d’olive au pinceau.

Enfournez pour 1 heure. Vérifiez que les pommes soient bien fondantes, sortez les du four et laissez refroidir complètement dans le moule.

Pour la pâte feuilletée, j’ai utilisé une pâte faite maison que j’avais au congélateur.

Pour la recette de la pâte feuilletée, cliquez ici.

Je vous encourage à faire une grosse quantité de pâte feuilletée, un jour de pluie… et de la congeler en petits paquets. C’est tellement meilleur que l’industrielle!

Préchauffez le four à 160°.

Étalez la pâte feuilletée.

A l’aide d’un emporte pièce, découpez des cercles légèrement plus grands que le diamètre des cavités du moule.

Faites les cuire +/- 25 min entre 2 plaques pour avoir un feuilletage uniforme.

Démoulez les pommes.

Déposez les pommes sur les disques de pâte feuilletée.

Montez la chantilly à l’aide d’un batteur jusqu’à obtenir un crème suffisamment ferme pour la pocher.

Transférez la chantilly dans une poche à douille. Vous pouvez utiliser une douille lisse ou cannelée, ou déposer une quenelle (si vous avez la main) sur chaque tartelette.